Время чтения - 10 минут
Что эксперты думают об изменениях на рынке общепита
в 2023 году
Делимся мнениями
Время чтения - 10 минут
В 2023 году рынок общепита столкнулся с новыми вызовами — в частности, с законом о маркировке рекламы, отказом от импортного оборудования, новым регулированием в сфере алкоголя и не только. Как произошедшие изменения повлияли на рынок?
Сергей Миронов,
вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
Последние несколько лет сферу общепита «штормит». Сначала была пандемия коронавируса, потом по рынку ударила геополитическая ситуация. Но новые рестораны продолжают открываться. На начало 2023 года в России работало более 300 тысяч точек, с учетом столовых на предприятиях, в школах и детсадах. Общее число заведений общественного питания — более 430 тысяч. По сравнению с данными за 2022-й год рост составил более 4%.
«Количество посетителей в ресторанах уменьшилось на 4%, но вырос средний чек — на 30%. А также выручка на один ресторан — примерно на 20%. Почему средний чек вырос быстрее, чем выручка? Это значит, что ресторанов стало еще больше. Ежемесячно открывается 3000–3500 новых точек. 50% этих ресторанов открывают действующие рестораторы, 50% — новые. 30% открывается на месте закрытых заведени».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
«Это в том числе вопрос цены — российский товар дешевле. Сейчас многие рестораны борются, чтобы не поднимать цены в меню, потому что такое решение отталкивает потребителя».
Сергей Миронов,
вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России
«Представим, что у ресторана пловная концепция. Он называется «У Палыча». На кухне есть мощности, которые позволяют готовить больше, чем заказывает клиентопоток. И ресторан создает суббренд — открывает пельменную для работы на доставку. Благодаря этому расширяется аудитория заведения».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
Сейчас основные проблемы на рынке — рост цен и нехватка персонала. По данным SuperJob, вакансий стало больше, а число соискателей в сфере общепита сократилось на 7–12%. Одной из главных причин является скачок доллара, из-за которого зарплаты персонала резко снизились. Многие рестораторы вынуждены платить официантам и поварам в разы больше, чтобы обеспечить их выход на работу.
«Например, за 8 месяцев куриное бедро подорожало на 65%. То есть на 65% нужно повышать стоимость блюда. При этом мы понимаем, что зарплата не повысилась на 65%».
Сергей Миронов,
вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России
«И еще одна проблема — стройка. Строителей стало меньше, а цены растут».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
Согласно данным Росстата, в октябре 2022 года 48% опрошенных россиян сообщили, что их материальное положение ухудшилось, а еще 43% процента ожидали ухудшения в ближайшие полгода. По данным исследования Retail.ru, в марте 2023 года почти 60% потребителей рассказали о снижении своих доходов. Больше 50% опрошенных стали регулярно экономить на ресторанах и еде вне дома.
«В 2023 году люди перешли на домашнее питание. Сейчас домашняя еда в тренде, также стала популярна доставка полуготовой еды 一 ингредиентов для определенного блюда. В регионах люди стали реже ходить в рестораны. Но в Москве и Петербурге глобально ничего не изменилось».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
По данным ВЦИОМ доля россиян, следящих за своим рационом, в 2023 году достигла максимального значения — 56%. Больше половины опрошенных следят за своим питанием, 23% — соблюдают диету по рекомендации врача.
«Редко бывает, чтобы в ресторан пришла компания, состоящая из веганов. Скорее всего это один или два человека. Большие компании выбирают обычный ресторан, где веганы, если они есть, заказывают что-то подходящее из обычного меню. Однако тренд на здоровое питание влияет на ассортимент блюд в ресторанах. Многие сети понимают, что люди стараются питаться правильно, и добавляют блюда здорового питания в меню».
Сергей Миронов,
вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России
С 1 сентября 2023 года вступили в силу новые правила работы с алкогольными напитками. Раньше перед тем, как крепкий алкоголь попадал в бар, с бутылки сканировали код и списывали ее. Важно было сообщить в ЕГАИС о факте вскрытия бутылки 一 неважно, использовали спиртное в коктейлях или подавали по 50 мл.
«Государство старается контролировать потребление алкоголя в милилитрах, чтобы уменьшить использование контрафакта».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
«Также на рестораны в будущем повлияет закон о маркировке рекламы».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
По словам Александра Буравцова, на рынке получил масштабный спрос такой инструмент как Goulash.tech. Это единая система для управления доставкой 一 удобно принимать заказы, отслеживать этапы доставки и удаленно управлять бизнесом. Также популярны все решения, которые помогают цифровизации бизнеса: для планирования, аналитики, формирования накладных.
«Проблема рынка в отсутствии грамотного консалтинга, который мог бы обеспечить корректное внедрение инструментов. С появлением новой школы консультантов 一 рынок изменится».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
«Вместо разработки собственного приложения лучше прислать клиенту уведомление в мессенджер или сделать карту, которую он добавит в Wallet. Чем короче коммуникация, тем лучше».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
Сейчас заведениям стоит использовать виральность — побуждать гостей приглашать друзей. По мнению Буравцова, хорошо работает подписка — например, когда платишь 300 рублей в неделю и получаешь безлимитный кофе. Также популярен формат кросс-маркетинга — например, когда коктейль-бар объединяет усилия по рекламе с косметологом или с салоном красоты.
«Пример кросс-маркетинга 一 когда в баре мужчинам в подарок за заказ дают сертификат на услуги косметолога. Акция отвечает интересам всех целевых групп: жены счастливы, бар в плюсе, а косметолог получает клиентов на первое посещение. Коллаборации зарекомендовали себя и быстрее дают кратный рост».
Александр Буравцов,
управляющий партнер международной IT-компании OpenService
Интервью с ТОП-ми маркетологами HoReCa и Retail, CEO и владельцами бизнеса, экспертные разборы, статьи и кейсы
