От того, работает ли заведение на поток или на увеличение среднего чека, зависят не только его ценовая политика и формат обслуживания, но и экстерьер и интерьер. Хороший дизайн заведения учитывает целевую аудиторию, а также сценарий поведения гостей: будут ли они с детьми, с коллегами или друзьями, зайдут ли плотно поесть или просто выпить кофе.

«Владельцы ресторанов гораздо лучше знают сценарии поведения своих гостей, — замечает Александра Бурмистрова, архитектор и дизайнер интерьеров, работавшая над проектами в разных странах мира, — поэтому так или иначе именно ресторатор задает основные параметры будущего дизайна. Также на дизайн влияют технические характеристики, например, место для кухни определяется допустимым расстоянием от коммуникаций».

Если для заведения важен не случайный трафик, то в дизайне тоже имеет смысл воплощать клубную стратегию. Вывеска может быть менее заметной, поскольку такое место будет рассчитано скорее на «своих».

На увеличение чека работают и дополнительные удобства, создающие комфорт для гостей. Например, стена с обогревом в гардеробе, благодаря которой зимой посетители смогут выходить на мороз в теплом пальто.

У ресторанов клубного типа с высоким средним чеком задача отличается: здесь важно делать акцент на комфорте гостей, чтобы они оставались как можно дольше. Для этого имеет смысл отдавать предпочтение мягкой мебели, а посадку делать приватной. Свою роль могут сыграть и признаки элитарности — натуральные материалы и антикварные вещи с историей. Цвета в дизайне такого заведения лучше использовать сдержанные, а свет — теплый.

Например, популярные, общеизвестные треки — плохой выбор. Под знакомую музыку гостям начинает казаться, что их слишком долго обслуживают или что они сами засиделись.

Быстрые и громкие мотивы помогают увеличить средний чек в барной зоне. А заведениям, рассчитанным на высокий средний чек, лучше всего подойдет спокойная, негромкая музыка. Она помогает посетителям расслабиться: согласно исследованиям, так люди проводят в ресторане почти на 20% больше времени.

«На фотогеничность влияют отделка стен, градиенты, тканевая драпировка, растения и другие детали, — рассказывает Николай Ярин. — В одном из проектов мы занимались оформлением омского ресторана на берегу Иртыша. Чтобы подчеркнуть связь с местом и природой, мы разместили там светильник, сделанный из веток, которые собрали вдоль реки. Получилась эффектная деталь, которая привлекает внимание гостей и запоминается».

Важно также тщательно подойти к оформлению санузла. Это личное пространство, где возникает повышенное внимание к деталям. Гости здесь часто делают селфи, и это тоже помогает продвижению заведения. Среди распространенных приемов — использование неоновой подсветки, зеркал разной формы и цветов.

По мнению Николая Ярина, качество дизайна определяет соответствие общей концепции. «Хуже всего, когда появляется бессмысленный декор, — говорит он. — В интерьере каждая деталь должна работать на общую задачу. Даже ироничный антидизайн может быть выполнен так, чтобы раскрывать концепцию заведения».